Наше профессиональное сообщество banwar.org

В разных странах бывают разные обычаи, связанные с одним и тем же праздником. У православных с Пасхой ассоциируются яйца, творожные пасхи и пасхи-куличи, но вот чтобы у нас в семье было какое-то традиционное мясное пасхальное блюдо - не помню. Хотя, может, это только у меня в семье было так. Поэтому для меня было довольно удивительно узнать, что в европейских странах есть и традиционные мясные блюда, точнее, виды мяса, которые в том или ином виде подаются на Пасху, блюдо-то может быть разным. Речь идет о баранине (ягнятине, козлятине) и крольчатине. С ягнятиной в общем и целом все понятно - "невинный агнец божий", традиционное жертвенное животное, часто упоминаемое в Библии. Но кролик?!… Кролик в данном случае к христианской Пасхе, строго говоря, отношения не имеет.

Это языческий символ, отвечающий за плодовитость и плодородие. К тому же кролика могли себе позволить даже те бедные семьи, которым барашек был не по средствам. Вариант приготовления, который продемонстрирую тут я, - отнюдь не бедняцкий! Это современное праздничное блюдо, в котором всё внимание сконцентрировано на весенних овощах - тоненькие ранние морковки, артишоки, спаржа - это именно то, что обычно бывает в продаже весной, в районе Пасхи.

Овощи подвергаются щадящей термической обработке, на самом слабом огне, они не растушиваются до мягкости, сохраняют отчетливый самостоятельный вкус и, конечно, благодаря этому красиво и празднично смотрятся при сервировке. Для приготовления кролика с овощами на Пасху, кроме кролика, нам потребуется любой доступный набор весенних овощей. Если у вас чего-то из этого не продается, абсолютно не страшно.

Нет артишоков или спаржи - ну, и Бог с ними. Возьмите тогда не только брокколи, но и белую цветную капусту. Нет брокколи - заменяем на цветную. Фенхель можно заменить на репчатый лук. Молодая морковь - думаю, штука не такая уж редкая, да и стеблевой сельдерей - тоже. Чеснок гарантированно есть повсеместно. Если кто не любит алкоголь - вместо белого вина можно взять бульон.

С водой вкус будет скучноват. Оливковое или растительное масло. Вода и лимон - технологические компоненты для чистки артишоков, если нет артишоков, то их вообще не нужно. Соль, перец, свежая петрушка - по вкусу. В миску с водой выдавливаем сок половины лимона.

У артишоков отламываем внешние грубые листья. Когда доходим до мягких - срезаем жесткую верхушку, располовиниваем цветок по оси и выковыриваем тычинки, подрезав их снизу ножом. Очищенные артишоки сразу погружаем в лимонную воду, а то они очень быстро окисляются на воздухе. Кролика режем на порционные куски. У зеленой спаржи отрезаем нижние четверти, остаток режем на 3-4 куска. Брокколи режем на отдельные розочки, используем только их. Стебли сельдерея режем на шайбочки, листья можно оставить для сервировки.

У фенхеля зелень тоже можно оставить для декора, луковицу режем тонкими дольками. Чеснок режем крупными дольками. В трех ложках масла обжариваем кролика до золотистости и перекладываем в большую кастрюлю. Жарить удобнее не всего сразу. Добавляем на сковороду еще ложку масла и в остатках от жарки кролика обжариваем молодую морковь (у меня она уже продается чищенной, если кто чистит сам, то можно сделать это металлической губкой) и дольки фенхеля (или репчатого лука).

Вниз кастрюли укладываем кролика. Овощи, в принципе, идут в произвольном порядке. Тут на кролика положена брокколи.

Потом спаржа. Потом обжаренные морковки с фенхелем. Ну, а потом - все остальное (артишоки из воды выловить). Солим, перчим, поливаем белым вином или бульоном и ставим тушиться на достаточно слабый огонь. Тушим под крышкой до достижения овощами мягкости (кролик за это время железно приготовится, он внизу). Перемешивание не возбраняется, но делать это нужно осторожно, чтобы не повредить нежные молодые овощи.

Кролик с овощами на Пасху готов. Сервируем с декором из фенхеля, листьев сельдерея или там зеленой петрушкой. В каждой порции должен встречаться кролик и все виды овощей.